【食品监督检查标准】学校食堂食品安全督导检查表

人员管理

食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。

患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作。

从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，

不佩戴首饰，

不得披散头发，工作帽应能将头发全部遮盖住。

如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。

手套应清洁、无破损，手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，加工制作过程中，应保持手部清洁。

出现下列情形时，应重新洗净手部：

a）加工制作不同存在形式的食品前；

b）清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

c）咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；

d）使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后。

食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。

不在食堂内从事与餐饮服务工作无关的行为。

禁止非食堂从业人员未经允许进入食品处理区。

环境卫生

食品处理区应按照原料进入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

食品经营场所保持清洁、卫生，有防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。

定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

烹饪场所配置排风设备，定期清洁。

保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

更衣场所、卫生间保持清洁、卫生，定期清理。

原料控制（含食品添加剂）

米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品应统一配送或定点采购。

查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，应建立出入库记录，如实记录有关信息并保存相关凭证。

不采购、使用禁止采购、使用的食品、食品添加剂、食品相关产品。

中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、发芽土豆等高风险食品。

食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。

食品贮存符合要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放；原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，

及时清理变质或者超过保质期的食品。

加工制作过程

食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。冷冻食品避免反复解冻、冷冻。

加工制作食品过程中，应采取有效措施避免食品受到交叉污染。

制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，

按标识区分使用。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。

再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

蛋炒饭等对温度、时间有特别要求的食品应特别注意控制好加工、运输、分餐时间、储存温度。

设置专门的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范。

专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。

餐厨废弃物应当在餐后及时清除。

食品留样管理

食品留样符合规范。留样容器专用密闭，并经清洗消毒，

在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，

标注食品名称、留样时间等。

每个品种的留样量不少于125g。

由专人管理留样食品、记录留样情况。

食品留样应配备专用冷藏设施设备。

设施设备及维护

食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。

食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。

食品加工、贮存、陈列、保洁等设施设备运转正常，并保持清洁。

专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。

“明厨亮灶”相关设施设备正常使用。

餐用具清洗消毒

具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。

餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前应当洗净、消毒。

外购食品管理

对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，

食品应使用密闭容器盛放，

容器上应标注食用时限和食用方法，

供餐单位配送食品的标识、储存、运输等应符合要求。

现场分餐的，应当建立分餐管理制度，

保障分餐环境卫生整洁。

学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，

查看生产日期、保质期和保存条件。

不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存。

其它问题

饮用水（食堂末梢端取水含自备水源）合格检测报告。

整改情况